Версия для слабовидящих
Контроль качества питания

Организация питания детей в дошкольных образовательных учреждениях (далее – ДОУ) регламентируется документами, разработанными в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (далее – СанПиН 2.4.1.2660-10

В нашем дошкольном учреждении утверждается 10-дневное примерное цикличное меню, составленное с учетом среднесуточных норм питания в ДОУ для детей от 1 до 3 лет и от 3 до 7 лет(приложение 2).

При разработке меню и расчете калорийности соблюдаются оптимальные сочетания пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Для этого используется рекомендуемый СанПиН 2.4.1.2660-10 ассортимент пищевых продуктов (приложение 8 )и возрастные объемы порций для детей( приложение 12)

Цикличное меню содержит информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации

Такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль, включаются в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и др.) – 2–3 раза в неделю. На каждое блюдо заводится технологическая карта.

Цикличное меню утверждается руководителем детского сада

Режим питания и распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона на отдельные приемы пищи зависят от времени пребывания детей в ДОУ .

При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания производится их замена на равноценные по составу(приложение 10).

В целях профилактики гипотовитаминозов в ДОУ круглогодично проводится искусственная С-витаминизация готовых блюд (из расчета для детей 1–3 лет – 35 мл, для детей 3–6 лет – 50 мл на порцию). Препараты витаминов вводятся в третье блюдо (компот, кисель и т. п.) после его охлаждения до температуры 15 °С (для компота) и 35 °С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Данные ежедневно фиксируются в Журнале витаминизации третьих блюд .

Один раз в 10 дней медицинский работник производит необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов. По результатам оценки при необходимости обеспечивается коррекция питания в течение следующей недели (декады).

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) проводится ежемесячно. Все данные заносятся в накопительную ведомость.

Пищевые продукты и продовольственное сырье доставляются в ДОУ при наличии подтверждающих их качество и безопасность документов (сертификатов и удостоверений), которые сохраняются до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляют медицинский работник и кладовщик. Результаты контроля регистрируются в Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов . Готовая пища выдается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией, в состав которой входят: повар, представитель администрации ДОУ и медицинский работник. Результаты контроля готовой кулинарной продукции регистрируются в Журнале бракеража готовой продукции.

Масса порций блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюда выдача разрешается только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Согласно графику медицинский работник присутствует при закладке основных продуктов в котел.

Также медицинский работник ежедневно перед началом работы проводит осмотр сотрудников, участвующих в приготовлении и раздаче пищи, на наличие гнойных заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в Журнал здоровья.

В помещениях пищеблока ежедневно перед каждой раздачей пищи проводится влажная уборка.

Для своевременного заказа продуктов согласно цикличному меню кладовщик ведет тетрадь заказов и их выполнения.

Приложение 12

СанПиН 2.4.1.266-10

Примерное возрастные объемы порций для детей

Наименование блюд

Вес (масса) в граммах

от 1 года

до 3-х лет

от 3-х лет до 7-ми лет

Завтрак

Каша, овощное блюдо

120-200

200

Яичное блюдо

40-90

80-90

Творожное блюдо

70-100

120-150

Мясное, рыбное блюдо

50-70

70-80

Салат овощной

30-45

60

Напиток (какао, чай, молоко и т.п)

150-180

180-200

Обед

Салат, закуска

30-45

60

Первое блюдо

150-200

200

Блюдо из мяса,

Рыбы, птицы

50

70

Гарнир

100

130

Третье блюдо (напиток)

150

180

Обед

Овощное блюдо, каша

150

200

Творожное блюдо

120

140

Напиток

150

200

Свежие фрукты

40

75

Хлеб на весь день:

   

пшеничный

40

50

ржаной

30

60

Приложение 10

к Сан Пин 2.4.1.2660 - 10

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам

Наименование продуктов

Количество

(нетто,г)

Химический состав

Добавить к суточному рациону или исключить

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

 

Замена хлеба (по белкам и углеводам)

Хлеб пшеничный

100

7,6

0,9

49,7

 

Хлеб ржаной простой

150

8,3

1,5

48,1

 

Мука пшеничнаяIсорт

70

7,4

0,8

48,2

 

Макароны, вермишель

70

7,5

0,9

48,7

 

Крупа манная

70

7,9

0,5

50,1

 

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2,0

0,4

17,3

 

Свекла

190

2,9

-

17,3

 

Морковь

240

3,1

0,2

17,0

 

Капуста белокочанная

370

6,7

0,4

17,4

 

Крупа манная

25

2,8

0,2

17,9

 

Хлеб пшеничный

35

2,7

0,3

17,4

 

Хлеб ржаной простой

55

3,1

0,6

17,6

 

Замена свежих яблок (по углеводам)

Яблоки свежие

100

0,4

-

9,8

 

Яблоки сушеные

15

0,5

-

9,7

 

Курага (без косточек)

15

0,3

-

8,7

 

Чернослив

15

0,3

-

8,7

 

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

 

Творог полужирный

20

3,3

1,8

0,3

 

Творог жирный

20

2,8

3,6

0,6

 

Сыр

10

2,7

2,7

-

 

Говядина (1 кат)

15

2,8

2,1

-

 

Говядина (2 кат)

15

3,0

1,2

-

 

Рыба (филе трески)

20

3,2

0,1

-

 

Замена мяса(по белку)

Говядина (1 кат)

100

18,6

14,0

   

Говядина (2 кат)

90

18,0

7,5

 

Масло +6 г

Творог полужирный

110

18,3

9,9

 

Масло +4 г

Творог жирный

130

18,2

23,4

3,7

Масло -9 г

Рыба ( филе трески)

120

19,2

0,7

-

Масло +13 г

Яйцо

145

18,4

16,7

1,0

 

Замена рыбы(по белку)

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

1,3

 

Говядина (1 кат)

85

15,8

11,9

-

Масло - 11 г

Говядина (2 кат)

80

16,0

6,6

 

Масло - 6г

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Масло - 8 г

Творог жирный

115

16, 1

20, 7

3,3

Масло - 20 г

Яйцо

125

15,9

14,4

0,9

Масло – 13 г

Приложение

Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в ДО

Время приема пищи

Приемы пищи в зависимости от длительного пребывания детей в ДО

8-10 часов

11-12 часов

24 часа

 

Завтрак

Завтрак

Завтрак

1030-1100

Второй завтрак

Второй завтрак

Второй завтрак

1200-1300

Обед

Обед

Обед

1530

полдник

полдник

полдник

1830

-

ужин

ужин

2100

-

-

2 ужин

При 12 – часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина

Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи в зависимости от их времени пребывания в дошкольных организациях

Для детей с круглосуточным

пребыванием в ДО

Для детей с дневным

пребыванием в ДО

8-10 час

Для детей с дневным

пребыванием в ДО 12 час

Завтрак (20%)

2 завтрак (5%)

Обед (35%)

Полдник (15%)

Ужин (20%)

2 ужин (до 5%) –дополнительный прием пищи перед сном – кисломолочный напиток с булочным или мучным кулинарным изделием

Завтрак (20%)

2 завтрак (5%)

Обед (35%)

Полдник (15%)

Завтрак (20%)

2 завтрак (5%)

Полдник (15%) /или уплотненный полдник (30-35%)

Ужин (20%)

В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи – второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты

Приложение 5

Рекомендуемые среднесуточные нормы питания в дошкольных организациях

(г, мл, на 1 ребенка)

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста детей

в г,мл,брутто

в г,мл,брутто

1-3 лет

3-7 лет

1-3 лет

3-7 лет

Молоко с м.д.ж.»,5-3,2%, в т.ч. кисломолочные продукты с м.д.ж. 2,5-3,2%3

390

450

390

450

Творог, творожные изделия для детского питания с м.д.ж. не более 9% и кислотностью не более 1500Т

30

40

30

40

Сметана с м.д.ж. не более 15%

9

11

9

11

Сыр не острых сортов, твердый и мягкий

4,3

6,4

4

6

Мясо (говядина 1кат потр/цыплята-бройлеры 1 кат потр/индейка 1 кат потр)4

55/68

60,5/75

50

55

Птица (куры 1 кат потр/цыплята – бройлеры 1 кат потр/индейка 1 кат потр)4

23/23/22

27/27/26

20

24

Рыба (филе), в т.ч.филе слабо или малосоленое4

37

39

32

37

Колбасные изделия для питания дошкольников

5

7

4,9

6,9

Яйцо куриное диетическое

0,5 шт

0,6 шт

20

24

Картофель: с 01.09 по 31.10

160

187

120

140

с 31.10 по 31.12

172

200

120

140

с 31.12. по 28.02

185

215

120

140

С 29.02.по 01.09

200

234

120

140

Овощи, зелень4

256

325

205

260

Фрукты (плоды) сухие4

108

114

95

100

Соки фруктовые (овощные)

100

100

100

100

Напитки витаминизированные (готовый напиток)

_

50

_

50

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

40

50

40

50

Хлеб пшеничный или хлеб зерновой

70

100

70

100

Крупы (злаки), бобовые

30

43

30

43

Макаронные изделия группы А

8

12

8

12

Мука пшеничная хлебопекарная

25

29

25

29

Мука картофельная (крахмал)

3

3

3

3

Масло коровье сладкосливочное

22

26

22

26

Масло растительное

9

11

9

11

Кондитерские изделия

7

20

7

20

Чай, включая фиточай

0,5

0,6

0,5

0,6

Какао –порошок

0,5

0,6

0,5

0,6

Кофейный напиток злаковый (суррогатный), в т.ч из цикория

1,0

1,2

1,0

1,2

Дрожжи хлебопекарные

0,4

0,5

0,4

0,5

Сахар5

37

47

37

47

Соль пищевая поваренная

4

6

4

6

1-Допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания+-5%

2 –в случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

3 –доля кисломолочных продуктов должна 135 -150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 л – для детей 3-7 лет

4-при использовании другого сырья необходимо делать пересчет. Масса брутто можетменяться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании менюнеобходимо обеспечить выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

5-в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей возрастных групп

 

Показатели

(в сутки)

0-3 мес

4-6 мес

7-12 мес

1-2 года

От 2 лет- до 3 лет

3-7 лет

               

1

Энергия (ккал)

115*

115*

110*

1200

1400

1800

2

Белок,г

-

-

-

36

42

54

3

*в.т.ч.животный

(%)

-

-

-

70

65

4

**г/кг массы

тела

2,2

2,6

2,9

-

-

-

6

Жиры, г

6,5*

6*

5,5*

40

47

60

14

Углеводы,г

13*

13*

5,5*

174

203

261

*потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела

** -потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании

В специализированных дошкольных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (пищевая аллергия, часто-болеющие дети) питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.

При организации питания детей и составления примерного двухнедельного меню необходимо руководствоваться рекомендуемым среднесуточным набором питания настоящих санитарных правил (Приложение 6, таблица 1), с учетом возрастом детей и времени их пребывания в дошкольной организации. При организации питания детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных) следует руководствоваться таблицей 2 Приложения 6 настоящих санитарных правил.

Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и калорийности не должно превышать+10%, микронутриентов+15%.

Организация питания в ДОУ

Одна из главных задач детского сада - это обеспечение конституционного права каждого ребенка на охрану его жизни и здоровья. Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действиям инфекций и др. неблагоприятных факторов внешней среды. Правильно организованное питание обеспечивает организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами( белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями). и энергией.Основным принципом питания дошкольников является максимальное разнообразие пищевых рационов, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки.

В повседневный рацион включены основные группы продуктов - мясо, рыба, молоко, яйца, фрукты, овощи, сахар, хлеб, крупы и др.Исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привезти к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).

Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд).Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд. Рекомендации: питание ребенка в дошкольном учреждении и в семье должно сочетаться. С этой целью в каждой группе вывешивается меню. Родители должны внимательно, изучить его, если у ребенка есть хронические заболевания и какие-либо противопоказания к определенным продуктам питания предупредить об этом медицинскую сестру и воспитателей группы.

Особенности питания ребенка в период адаптации

Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском коллективе всегда сопровождается определенными психологическими трудностями, часто у детей в это время снижается аппетит, нарушается сон, иногда наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям. правильная организация питания в это время имеет большое значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе. Перед поступлением ребенка в детский сад максимально приблизьте режим питания и состав рациона к условиям детского сада. Приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в дошкольном учреждении, особенно, если раньше он их никогда не получал. Впервые дни нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Первое время, если ребенок не ел самостоятельно, воспитатели обязательно будут его кормить и докармливать. Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно. Это усиливает отрицательное отношение к детскому коллективу.

Для профилактики ОРЗ и ОРВИ следует проводить дополнительно витаминизацию рациона питания детей, используя широкий ассортимент имеющихся витаминизированным пищевых продуктов и напитков, а по необходимости (по заключению врача), также поливитаминных препаратов (витаминно-минеральных комплексов).

Детский сад старается придерживаться принципов рационального питания

1.Калорийность пищи не превышает энергозатрат организма.

2.В суточный рацион входят пищевые вещества в сбалансированном виде.

3.Соблюдение режима питания.

4.Питание разнообразно.

5.Правильное сочетание блюд.

6.Все продукты свежие и доброкачественные. При приготовлении блюд нет отклонений от технологии приготовления.

7.Учет сезонов года.

8.Соблюдение эстетики оформления приготовленных блюд.

Для обеспечения правильного питания в течение дня детский сад информирует родителей воспитанников об организации питания в ДОУ, а также дает рекомендации по организации питания в вечернее время и в выходные дни с учетом того, какие продукты получали дети в детском саду.

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты: говядина I категории, телятина, нежирные сорта свинины и баранины; мясо птицы охлажденное (курица, индейка), мясо кролика, сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю – после тепловой обработки; субпродукты говяжьи (печень, язык).· Рыба и рыбопродукты: треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты. · Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.· Молоко и молочные продукты: молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое; сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко; творог не более 9% жирности с кислотностью не более 1500 Т – после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке; сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый – для питания детей дошкольного возраста); сметана (10%, 15% жирности) – после термической обработки; кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша; сливки (10% жирности); мороженое (молочное, сливочное).· Пищевые жиры: сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности ); растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое – только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; маргарин ограниченно для выпечки.· Кондитерские изделия: зефир, пастила, мармелад; шоколад и шоколадные конфеты – не чаще одного раза в неделю; галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей); пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема); джемы, варенье, повидло, мед – промышленного выпуска.· Овощи:· овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;· овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.· Фрукты: яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные); цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) – с учетом индивидуальной переносимости; тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) – с учетом индивидуальной переносимости, сухофрукты.· Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.· Соки и напитки: натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью); напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов; витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок; кофе (суррогатный), какао, чай.· Консервы: говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд), лосось, сайра (для приготовления супов); компоты, фрукты дольками; баклажанная и кабачковая икра для детского питания; зеленый горошек; кукуруза сахарная; фасоль стручковая консервированная; томаты и огурцы соленые.· Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия – все виды без ограничения.· Соль поваренная йодированная – в эндемичных по содержанию йода районах.· Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться: икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели); рыба соленая красная (предпочтительнее горбуша, кета) – не чаще 1 раза в 2 недели.

Сообщение об ошибке
Закрыть
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки:
Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте: